Laboratorio culinario Recetas sencillas
© P.L.C.F. 2017
Carnes de Aves
Las aves son animales vertebrados, de sangre caliente, que caminan, saltan o se mantienen solo sobre las extremidades posteriores, mientras que las extremidades anteriores están modificadas como alas que, al igual que muchas otras características anatómicas únicas que les permiten, en la mayoría de los casos, volar, pero no todas vuelan. Tienen el cuerpo recubierto de plumas y, las aves actuales, un pico córneo sin dientes. Para reproducirse ponen huevos, que incuban hasta su eclosión. Las aves se originaron a partir de dinosaurios carnívoros bípedos del Jurásico, hace 150-200 millones de años, y son, de hecho, los únicos dinosaurios que sobrevivieron a la extinción masiva producida al final del Mesozoico. Su evolución dio lugar, tras una fuerte radiación, a las más de 10 000 especies actuales (la última lista de Clements incluye 10 157 especies vivas más 153 extintas en tiempos históricos). Oca, pavo, pollo, pato... todas estas aves ofrecen una exquisita carne blanca, con poca grasa y un gran número de proteínas. Las carnes de ave son fáciles de cocinar, sabrosas y muchas veces menos costosas que la carne de res, de cerdo o de otros animales.
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Pescado azul
El pescado azul, denominado también pescado graso, es aquel con una proporción de grasa inserta entre los músculos mayor al 5 %. La denominación azul no atiende a criterios biológicos, sino nutricionales. El pescado que entra en la categoría de pescado azul es menos sedentario que el considerado blanco, de ahí su mayor necesidad de grasa. Por la misma razón, los pescados azules tienen una cola o aleta caudal mucho más potente que los blancos, con un borde superior ahorquillado, que en el caso de los pescados blancos es redondeado. Como norma general, el pescado azul nada en aguas superficiales, en las zonas del piélago, por eso a veces aparece con la denominación de pescado pelágico. El pescado blanco lo hace en zonas cerca del fondo. Los blancos son los preferidos para las antiguas y desfasadas dietas de adelgazamiento por contener menos grasa; la grasa de los azules ayuda a adelgazar aportando los nutrientes necesarios para llegar a la saciedad y el buen funcionamiento de las hormonas implicadas en la pérdida de grasa corporal. La Agencia de Seguridad Alimentaria (AESAN) ha alertado sobre la presencia de mercurio en diferentes pescados, siendo especialmente sensibles los azules (atún o pez espada, entre otros). Por ello, no se recomienda que la ingesta semanal exceda de una vez para personas adultas.