Laboratorio culinario Recetas sencillas
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Pescado azul
El pescado azul, denominado también pescado graso, es aquel con una proporción de grasa inserta entre los músculos mayor al 5 %. La denominación azul no atiende a criterios biológicos, sino nutricionales. El pescado que entra en la categoría de pescado azul es menos sedentario que el considerado blanco, de ahí su mayor necesidad de grasa. Por la misma razón, los pescados azules tienen una cola o aleta caudal mucho más potente que los blancos, con un borde superior ahorquillado, que en el caso de los pescados blancos es redondeado. Como norma general, el pescado azul nada en aguas superficiales, en las zonas del piélago, por eso a veces aparece con la denominación de pescado pelágico. El pescado blanco lo hace en zonas cerca del fondo. Los blancos son los preferidos para las antiguas y desfasadas dietas de adelgazamiento por contener menos grasa; la grasa de los azules ayuda a adelgazar aportando los nutrientes necesarios para llegar a la saciedad y el buen funcionamiento de las hormonas implicadas en la pérdida de grasa corporal. La Agencia de Seguridad Alimentaria (AESAN) ha alertado sobre la presencia de mercurio en diferentes pescados, siendo especialmente sensibles los azules (atún o pez espada, entre otros). Por ello, no se recomienda que la ingesta semanal exceda de una vez para personas adultas.