033-Engraules encrasicholus

Hacía días que no veía a Mariano. Así pues quede con él en una terraza del Paseo. A la hora acordada llegue y ya estaba allí, con Josete, su vecino. Era un cuadro ver al tal Josete. Rechoncho como siempre, con pantalones vaqueros cortados estilo pirata y camisa por fuera del pantalón. Unas sandalias, sin calcetines, que enseñaban los dedos de los pies con unos ribetes negros por debajo de las uñas. Después de saludarnos me senté con ellos, con cierta vergüenza por si alguien, conocido, me podía asociar con el tal Josete. -Hace tiempo que no nos veíamos –dije yo. -Pues si –dijo Mariano-. Desde que me fui a Sudáfrica a ver a la Selección. -Ya, pero luego quedasteis allí cerca de un mes. -Me encontré con amigos en la Embajada, compañeros del Ministerio, y me enseñaron todo el país. Una pasada. Ya sé que has estado por Rusia. -Sí. Muy bien. -Dije yo-. Pero cuando me he sentado estabais hablando y os he interrumpido. -Algo sin importancia –dijo Josete-. Decía yo que el boquerón y el bocarte son pescados distintos y Mariano decía que no. -Pues seguro que te saca de tu lio, puesto que de cocina sabe la leche. -Manifestó Mariano. -No quisiera interponerme en vuestra discusión, solo lo voy hacer como árbitro. El Engraulis Encrasicholus …… -Ves este se sabe hasta el nombre científico. –Dijo Mariano- Sigue por favor. -Bien, el animalito en cuestión se le llama de varias formas: Boquerón, Bocarte o Anchoa europea. Por lo tanto se trata del mismo pescado azul, que tanto abunda por los mares y océanos. Principalmente en el Atlántico, con todos sus mares, en el Mediterráneo y Mar Negro. -Lo ves cabezón como yo tenía razón. –Dijo Mariano. -Es que yo creía…… -Tu creías, tu creías. Debes dejar hablar a los mayores y escuchar, que no escuchas nada. Tu sofá, tu cerveza y tu futbol es toda tu vida. Ilústrale un poco más, por favor. -Los diferentes nombres son estrictamente culinarios. -¿Qué es culinario? –Preguntó Josete. Mariano me miro y le entro la risa. Me contuve y, sin hacerle caso, le comencé a explicar. -Culinario, es el arte de cocinar. Lo entiendes. –Le dije. -Sí. –Dijo Josete-. ¿De qué se ríe este?. -De un chiste que me contaron. –Dijo Mariano para disimular. -Si se fríe en aceite de oliva, previamente rebozado en harina, le llamamos Bocarte. Es muy apreciado y forma parte de la cocina mediterránea. A los malagueños se les conoce, popularmente, como boquerones, por la cantidad que comen. Si lo maceramos en vinagre, sal, ajo, perejil y aceite de oliva, la carne se nos vuelve blanquecina, le denominamos Boquerón. Y si la preparamos, en semiconserva, en salazón es la Anchoa. Tan apreciada en la cornisa Cantábrica. En el municipio de Girona, L'Escala, existe el "Museo de la Anchoa y de la Sal". -Lo ves cabezón como tenía razón. Es que esto mismo ya lo habíamos hablado este y yo. Además vi un reportaje en el canal Discovery Channel. –Sentencio Mariano. -Es que como unos son más grandes que otros pensé que eran de diferente especie. -Dijo Josete. -Buena observación. –Dije yo-. Desde la fecundación hasta la eclosión, solo pasan dos o tres días y ya salen los alevines, que miden menos de 3 cm. Los adultos llegan hasta los 20 cm. de largo. Los más pequeños son, para conserva, anchoas y boquerones. Los más grandes para, freír, bocartes. -Tengo una pregunta –dijo Mariano- la mayoría de esta especie se come cruda ¿Qué pasa con el animalito que llevan los pescados? -El anisakis. Efectivamente, hay que tener mucho cuidado. Para destruir este parasito no basta con el desecado en salazón, ni con el marinado en vinagre, que no destruyen al parásito, sino congelar el producto a -20 grados o cocinarlo a más de 80 grados. Es decir si los fríes, lo sueles hacer con un aceite a más de 160 grados con lo que el parásito se destruye. Sin embargo cuando lo haces en salazón, mi consejo es comprarlo en conserva, hay que haberlo tenido como mínimo 24 horas a -20 grados. Te recuerdo que los frigoríficos caseros no suelen alcanzar esa temperatura tan baja, por lo que hacerlo en casa puede ser peligroso. Sin embargo en las conserveras los congelan a -30 grados o más. -Por lo tanto comerlo en bares ¿también es peligroso? –dijo Mariano. -Desde luego, debes que tener mucha confianza en el bar o restaurante para comer cualquier pescado crudo. Estuvimos un rato más y quedamos que nos enseñaríamos fotos de nuestros viajes.

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