Bacalao confitado con Verduras Elaboración: Limpiar los puerros y cortarlos en juliana. Limpiar las alcachofas y cortarlas en láminas finas. Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajitas. Freír las verduras en aceite de oliva hasta que empiecen a dorarse y estén crujientes. Escurrir sobre un papel de cocina. Salpimentar. Calentar aceite en una cazuela en cantidad suficiente para que el bacalao quede cubierto por completo. No debe pasar los 45 °C, es decir, que se pueda meter el dedo sin que el aceite queme. Introducir los dados de bacalao con la piel hacia abajo y mantener el pescado dentro unos 6 minutos, hasta que deje de estar translúcido y se vuelva blanco. En el fondo de la cazuela aparecerán pequeñas gotas blancas, es la gelatina que suelta el pescado, no hay que removerlo. Cuando el bacalao esté a punto, sacarlo y reservar al calor. escurrir casi todo el aceite, procurando que Tas gotas de gelatina permanezcan en la cazuela. Sobre el fuego y con unas varillas montar la salsa (aceite+gelatina) como si fuera un pilpil. Colocar en el fondo del plato una cucharada de salsa, poner encima los dados de bacalao y terminar con las verduras crujientes. Emplatado: Servimos caliente. Comentario: La técnica de confitar pescados en aceite de oliva es una de las mejores aportaciones de los chef contemporáneos a la cocina actual. De esta forma los pescados quedan suaves y jugosos.
Ingredientes: 1 kg. Lomos de Bacalao 4 Alcachofas 2 Puerros 2 Zanahorias Aceite de oliva Sal Pimienta
© P.L.C.F. 2024
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Laboratorio culinario Recetas sencillas
Bacalao confitado con Verduras Elaboración: Limpiar los puerros y cortarlos en juliana. Limpiar las alcachofas y cortarlas en láminas finas. Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajitas. Freír las verduras en aceite de oliva hasta que empiecen a dorarse y estén crujientes. Escurrir sobre un papel de cocina. Salpimentar. Calentar aceite en una cazuela en cantidad suficiente para que el bacalao quede cubierto por completo. No debe pasar los 45 °C, es decir, que se pueda meter el dedo sin que el aceite queme. Introducir los dados de bacalao con la piel hacia abajo y mantener el pescado dentro unos 6 minutos, hasta que deje de estar translúcido y se vuelva blanco. En el fondo de la cazuela aparecerán pequeñas gotas blancas, es la gelatina que suelta el pescado, no hay que removerlo. Cuando el bacalao esté a punto, sacarlo y reservar al calor. escurrir casi todo el aceite, procurando que Tas gotas de gelatina permanezcan en la cazuela. Sobre el fuego y con unas varillas montar la salsa (aceite+gelatina) como si fuera un pilpil. Colocar en el fondo del plato una cucharada de salsa, poner encima los dados de bacalao y terminar con las verduras crujientes. Emplatado: Servimos caliente. Comentario: La técnica de confitar pescados en aceite de oliva es una de las mejores aportaciones de los chef contemporáneos a la cocina actual. De esta forma los pescados quedan suaves y jugosos.
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