Crema de Bogavante con Vieiras Elaboración: Picamos todos los vegetales y ponemos a pochar con el aceite a fuego moderado. Separamos las cabezas y las colas de los bogavantes cortándolas, guardamos los jugos que suelten. En un mortero machacamos las cabezas de los bogavantes y las incorporamos a las verduras, pochamos el conjunto 8 minutos, incorporar el brandy y flameamos. Añadimos el tomate, la sal, pimienta, rehogar brevemente, añadimos 1 litro de fumet de pescado y trituramos con la batidora, añadimos la hoja de laurel y el resto del fumet. Llevamos a ebullición, desespumamos. Cocemos las colas de bogavante durante 10 minutos y reservamos, continuamos a fuego moderado unos 45 minutos. Diluimos la Maicena en agua fría, añadirla y cocemos durante 5 minutos. Pasamos la crema por el chino para que quede bien fina. Pelamos las colas y cortar su carne en trozos medianos como guarnición de la crema. Añadimos un chorrito de nata líquida, añadimos 2 vieiras por plato y servimos. Emplatado: Se sirve caliente en platos individuales. Comentario: Crema para un día de fiesta.
Ingredientes: 2 Bogavantes 8 Vieiras cocidas 1 Cebolla grande 2 Puerros 2 Zanahorias 2 dientes de Ajo Perejil 1 vaso de Brandy 1 hoja de Laurel 100 gr. salsa de Tomate Pimienta negra 40 gr. de Maicena 2 l. de fumé de Pescado Aceite de oliva
© P.L.C.F. 2019
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Crema de Bogavante con Vieiras Elaboración: Picamos todos los vegetales y ponemos a pochar con el aceite a fuego moderado. Separamos las cabezas y las colas de los bogavantes cortándolas, guardamos los jugos que suelten. En un mortero machacamos las cabezas de los bogavantes y las incorporamos a las verduras, pochamos el conjunto 8 minutos, incorporar el brandy y flameamos. Añadimos el tomate, la sal, pimienta, rehogar brevemente, añadimos 1 litro de fumet de pescado y trituramos con la batidora, añadimos la hoja de laurel y el resto del fumet. Llevamos a ebullición, desespumamos. Cocemos las colas de bogavante durante 10 minutos y reservamos, continuamos a fuego moderado unos 45 minutos. Diluimos la Maicena en agua fría, añadirla y cocemos durante 5 minutos. Pasamos la crema por el chino para que quede bien fina. Pelamos las colas y cortar su carne en trozos medianos como guarnición de la crema. Añadimos un chorrito de nata líquida, añadimos 2 vieiras por plato y servimos. Emplatado: Se sirve caliente en platos individuales. Comentario: Crema para un día de fiesta.
Ingredientes: 2 Bogavantes 8 Vieiras cocidas 1 Cebolla grande 2 Puerros 2 Zanahorias 2 dientes de Ajo Perejil 1 vaso de Brandy 1 hoja de Laurel 100 gr. salsa de Tomate Pimienta negra 40 gr. de Maicena 2 l. de fumé de Pescado Aceite de oliva
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