Vieras plancha con Vainilla Elaboración: Vierta el fumet de pescado en una cazuela. Abra la vaina de vainilla por la mitad en sentido longitudinal y raspe suavemente las semillas sobre el fumet. Lleve a ebullición y deje reposar 10 minutos. Filtre. Rehogue durante 2 o 3 minutos las vieiras en una sartén antiadherente. Reserve caliente. Desgrase la sartén con 2 cucharadas soperas de agua mezcladas con aroma de ron. lncorpore al fumet. Añada la nata y a continuación el agar-agar. Filtre. Si dispone de un sifón de espuma carguelo y rellene las conchas. Si no lo tiene, emulsione la mezcla para que se vuelva espumosa. Coloque las vieiras encima. Emplatado: Servir caliente. Receta propia. Comentario: El agar tiene un gran poder gelificante, ya que con cantidades del menos del 1% de materia sólida se obtiene un gel bastante resistente; Los geles de agar son transparentes, duros y quebradizos, esta propiedad los diferencia de los otros geles de polisacáridos, que son más elásticos y pegajosos. Además el agar tiene la propiedad particular de presentar una gran histéresis térmica. Es decir, mientras que el gel de agar se forma, según el tipo concreto a una temperatura de alrededor entre 30 °C y 40 °C, convertirlo de nuevo en líquido exige calentarlo entre 75°C y 90°C. Es un polisacárido no digerible, por lo que carece de valor calórico.
Ingredientes: 16 Vieiras congeladas 15 cl de fumet de Pescado 1 vaina de Vainílla 10 gotas de aroma de Ron 10 cl de Nata líquida 10 cl de Queso blanco 1 pizca de Agar-agar
© P.L.C.F. 2023
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Vieras plancha con Vainilla Elaboración: Vierta el fumet de pescado en una cazuela. Abra la vaina de vainilla por la mitad en sentido longitudinal y raspe suavemente las semillas sobre el fumet. Lleve a ebullición y deje reposar 10 minutos. Filtre. Rehogue durante 2 o 3 minutos las vieiras en una sartén antiadherente. Reserve caliente. Desgrase la sartén con 2 cucharadas soperas de agua mezcladas con aroma de ron. lncorpore al fumet. Añada la nata y a continuación el agar-agar. Filtre. Si dispone de un sifón de espuma carguelo y rellene las conchas. Si no lo tiene, emulsione la mezcla para que se vuelva espumosa. Coloque las vieiras encima. Emplatado: Servir caliente. Receta propia. Comentario: El agar tiene un gran poder gelificante, ya que con cantidades del menos del 1% de materia sólida se obtiene un gel bastante resistente; Los geles de agar son transparentes, duros y quebradizos, esta propiedad los diferencia de los otros geles de polisacáridos, que son más elásticos y pegajosos. Además el agar tiene la propiedad particular de presentar una gran histéresis térmica. Es decir, mientras que el gel de agar se forma, según el tipo concreto a una temperatura de alrededor entre 30 °C y 40 °C, convertirlo de nuevo en líquido exige calentarlo entre 75°C y 90°C. Es un polisacárido no digerible, por lo que carece de valor calórico.
Ingredientes: 16 Vieiras congeladas 15 cl de fumet de Pescado 1 vaina de Vainílla 10 gotas de aroma de Ron 10 cl de Nata líquida 10 cl de Queso blanco 1 pizca de Agar-agar
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