Caldereta de Cordero extremeña

Ingredientes: 4 Patatas pequeñas 600 gr. de pierna de Cordero Con su Hígado y su Hueso 1 Cebolleta 1 cabeza de Ajos 1 Pimiento verde 1 Rojo picados en juliana 2 Tomates naturales pelados 1 cuchta de Pimentón dulce 1 cuchta de Pimiento choricero 1 Guindilla 1 bouquet de hierbas- 1 vaso de Vino tinto de pitarra 1 cuch. de Vinagre 1 vaso de caldo de carne Sal, Aceite de oliva virgen Pimienta en grano

Caldereta de Cordero extremeña Elaboración: Se doran lentamente los ajos enteros en aceite hasta que perfumen el fondo y se retiran; en ese mismo aceite se marca el cordero troceado, previamente salpimentado, junto con el hígado, hasta obtener un color avellana y se reserva. Se cortan las cebollas y los pimientos en fina juliana y se sofríen a fuego muy suave durante quince minutos, aprovechando el aceite aromatizado, hasta que comiencen a caramelizar; se incorporan los tomates picados y se deja que suelten su jugo unos minutos. Se devuelve el cordero al sofrito y se añaden el tomillo, el laurel, la guindilla, el pimentón y los huesos del propio animal, mezclando con cuidado para que el pimentón no se queme; se moja con vino y se termina de cubrir con caldo caliente, integrando bien para obtener una salsa ligada y profunda. Se rectifica de sal y pimienta y se agregan las patatas chascadas, que ayudarán a espesar el guiso. En el mortero se elabora una picada con los ajos, el hígado reservado, pimienta en grano, guindilla y pimiento choricero, trabajándola hasta obtener una pasta fina que se diluye con una cucharada de vinagre y se incorpora a la cazuela. El conjunto debe cocer a fuego muy lento unos cuarenta y cinco minutos, hasta que el cordero quede tierno y la salsa alcance ese punto meloso y fragante que define los grandes guisos tradicionales. Emplatado: Servir caliente. Comentario: Hay platos que pasan a nuestra memoria para ocupar un lugar protagonista.