Soufflé Elaboración: En primer lugar se pelan las patatas, de variedad agria, y se cortan en forma rectangular, siempre cuadrándolas bien. El segundo paso consiste en laminarlas con unos tres milímetros de grosor aproximadamente. Una mandolina nos facilitará mucho esta tarea para que salgan uniformes todas. A continuación ponemos una sartén honda con aceite de oliva suave a alrededor de 120 ºC, que podemos medir con un termómetro de infrarrojos que captará la temperatura del aceite sin acercarnos mucho a él, y otra sartén también honda y con abundante aceite a unos 180 ºC. Llega el momento crucial para esta elaboración. Se van echando las patatas, una a una, en la sartén con el aceite caliente a 120 grados, y la movemos continuamente como si estuviéramos preparando un bacalao al pilpil. Pasados cinco minutos, cuando se han confitado y comienzan a tomar color dorado, se pasan a la sartén con el aceite a 180 grados, y ahí es donde se inflan o suflan. Al sacarlas es importante poner un papel absorbente para retirar el exceso de aceite rápidamente. Emplatado: Sacar acompañando platos de carne. Comentario: Si hablamos de patatas fritas, podemos referirnos a onduladas, paja, en dados, gajos, chips, tipo pont neuf y, por supuesto, cómo no, las famosas patatas soufflé del restaurante madrileño Zalacain, unas de las más valoradas.
Ingredientes: 800 gr de Patatas 150 gr de Bacon o panceta 120 gr de Queso rallado 3 o 4 Champiñones 300 ml de Nata para cocinar 1/2 Cebolla Sal y Pimienta Aceite de oliva
© P.L.C.F. 2019
Receta Diario de Gastronomía (20/08/2019)
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Soufflé Elaboración: En primer lugar se pelan las patatas, de variedad agria, y se cortan en forma rectangular, siempre cuadrándolas bien. El segundo paso consiste en laminarlas con unos tres milímetros de grosor aproximadamente. Una mandolina nos facilitará mucho esta tarea para que salgan uniformes todas. A continuación ponemos una sartén honda con aceite de oliva suave a alrededor de 120 ºC, que podemos medir con un termómetro de infrarrojos que captará la temperatura del aceite sin acercarnos mucho a él, y otra sartén también honda y con abundante aceite a unos 180 ºC. Llega el momento crucial para esta elaboración. Se van echando las patatas, una a una, en la sartén con el aceite caliente a 120 grados, y la movemos continuamente como si estuviéramos preparando un bacalao al pilpil. Pasados cinco minutos, cuando se han confitado y comienzan a tomar color dorado, se pasan a la sartén con el aceite a 180 grados, y ahí es donde se inflan o suflan. Al sacarlas es importante poner un papel absorbente para retirar el exceso de aceite rápidamente. Emplatado: Sacar acompañando platos de carne. Comentario: Si hablamos de patatas fritas, podemos referirnos a onduladas, paja, en dados, gajos, chips, tipo pont neuf y, por supuesto, cómo no, las famosas patatas soufflé del restaurante madrileño Zalacain, unas de las más valoradas.
Ingredientes: 800 gr de Patatas 150 gr de Bacon o panceta 120 gr de Queso rallado 3 o 4 Champiñones 300 ml de Nata para cocinar 1/2 Cebolla Sal y Pimienta Aceite de oliva
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