Callos a la madrileña Elaboración: Lo primero que hacemos es limpiar los callos. Para ello, se les deja dos horas en agua y vinagre. Transcurrido el tiempo los ponemos a cocer con agua en un puchero junto al morro y las manitas. Cuando levante el primer hervor escurrimos el agua dejando los callos, el morro y las manitas dentro. (Más limpio compararlos ya cocidos). Cubrimos con agua limpia y añadimos al puchero el tocino, los chorizos, la morcilla. A la cebolla se le clavan los clavos y se mete en el puchero. Añadimos la cabeza de ajo, el laurel, perejil, la sal y la pimienta blanca molida, al gusto. Se tapa y se deja dos horas y media a fuego muy lento. Una vez listo, se retiran del puchero los huesos de las manitas, el laurel y la cabeza de ajo. Por otro lado, en un sartén, se pone a calentar el aceite. Picamos la otra cebolla, laminamos los ajos y picamos el perejil. Sofreímos en la sartén la cebolla, añadimos el ajo, el perejil, un pedacito de guindilla y la cucharada de pimentón. Remover. Seguidamente se echa la harina. Una vez listo se agrega el sofrito al puchero con el caldo y se remueve. Se añade un poco más de sal. Se deja a fuego muy lento durante 20 minutos y apagamos. Por último se retira el chorizo y la morcilla, se pican en rodajas y se vuelven a agregar al puchero. Emplatado: Plato hondo o en cazuelas de barro. Comentario: Se desconoce el origen de este plato en la gastronomía madrileña, existen recetas del mismo que datan del año 1599 que en el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán menciona el plato de callos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Ya en el año 1607 Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo la denominación: "De manjar blanco de callos de vaca".
Ingredientes: 1,5 kg de callos 500 g de morro de vaca 4 manitas 100 g de tocino 1 morcilla 1 chorizo 1 cabeza de ajo 2 cebollas 1 cucharada de harina 200 ml de aceite de oliva Perejil 1 cucharada de pimentón Pimienta blanca molida 1 hoja de laurel ½ guindilla 2 clavos
© P.L.C.F. 2014
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Callos a la madrileña Elaboración: Lo primero que hacemos es limpiar los callos. Para ello, se les deja dos horas en agua y vinagre. Transcurrido el tiempo los ponemos a cocer con agua en un puchero junto al morro y las manitas. Cuando levante el primer hervor escurrimos el agua dejando los callos, el morro y las manitas dentro. (Más limpio compararlos ya cocidos). Cubrimos con agua limpia y añadimos al puchero el tocino, los chorizos, la morcilla. A la cebolla se le clavan los clavos y se mete en el puchero. Añadimos la cabeza de ajo, el laurel, perejil, la sal y la pimienta blanca molida, al gusto. Se tapa y se deja dos horas y media a fuego muy lento. Una vez listo, se retiran del puchero los huesos de las manitas, el laurel y la cabeza de ajo. Por otro lado, en un sartén, se pone a calentar el aceite. Picamos la otra cebolla, laminamos los ajos y picamos el perejil. Sofreímos en la sartén la cebolla, añadimos el ajo, el perejil, un pedacito de guindilla y la cucharada de pimentón. Remover. Seguidamente se echa la harina. Una vez listo se agrega el sofrito al puchero con el caldo y se remueve. Se añade un poco más de sal. Se deja a fuego muy lento durante 20 minutos y apagamos. Por último se retira el chorizo y la morcilla, se pican en rodajas y se vuelven a agregar al puchero. Emplatado: Plato hondo o en cazuelas de barro. Comentario: Se desconoce el origen de este plato en la gastronomía madrileña, existen recetas del mismo que datan del año 1599 que en el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán menciona el plato de callos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Ya en el año 1607 Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo la denominación: "De manjar blanco de callos de vaca".
Ingredientes: 1,5 kg de callos 500 g de morro de vaca 4 manitas 100 g de tocino 1 morcilla 1 chorizo 1 cabeza de ajo 2 cebollas 1 cucharada de harina 200 ml de aceite de oliva Perejil 1 cucharada de pimentón Pimienta blanca molida 1 hoja de laurel ½ guindilla 2 clavos
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